当前位置:网站首页资讯动态馒头蒸酸了怎么处理不酸 馒头蒸酸了该如何补救
馒头蒸酸了怎么处理不酸 馒头蒸酸了该如何补救

我们都知道,馒头是比较常见的一种面食,它的做法比较简单,吃起来香软可口,味道很不错,很多人都会在家做馒头吃。有些人做的馒头会有酸味,那么馒头蒸蒸酸了怎么处理不酸了呢?下面让我们具体来看看吧!

馒头蒸酸了怎么处理不酸了

蒸馒头时先必须消除这个酸味,才能是蒸出的馒头蓬松、白净和可口,可以采用三种方法:

1、加入食用纯碱

纯碱即碳酸钠,它是碱性食品添加剂,使用时先用温水化开成纯碱水。纯碱的使用量与发面的程度、气温、室温都有很大的关系。一般来说,在冬季5斤发面最多只能加入30克纯碱。

2、加入食用小苏打

食用小苏打即碳酸氢钠,它也是碱性食品添加剂。用量和纯碱相同,只是食用小苏打是直接撒入面粉,因为它遇温水易形成小颗粒状,会是馒头“花脸”。

3、食用纯碱和食用小苏打搭配使用

食用小苏打有蓬松作用,加入后会加快馒头坯醒发进程。冬季还是5斤发面两者总共称量最多30克,不用水化,撒在案板上揉匀即可。

添加的防酸原料大多是碱性物质,比如食用碱、小苏打。有的是在和面时添加,而且先把面肥泡水,再把碱跟面混合,用面肥水和面后发酵。有的是大面团发好后加碱或碱水,后加碱的老面一般是直接用面糊或面团。

4、加糖或干果

不习惯碱性添加剂,还可以加糖或含糖量高的干果来掩盖一定酸味,比如红糖、白砂糖、椰子花糖、椰枣、葡萄干。加干果只需清水冲洗浮尘,不必提前浸泡,等大面团揉匀揉透之后(先让面生成一定面筋)再加干果或干果粒,简单揉匀再发酵。如果用的面肥喂养得比较勤,添加含糖物质后酸味不明显,比较天然。

馒头蒸酸了是怎么回事

用酵母发面有酸味。

原本酵母发面是不会产生酸味的,因为我们使用的酵母粉是人工提取纯种菌类,它不含乳酸菌。只要在一定时间内把发酵好的面团制作成馒头,这馒头是不会有酸味的。题主说馒头有酸味,在操作过程中染上了其他杂菌,再加上长时间的发酵,从而产生了酸味。

按照目前南方的天气,用酵母粉发面,大约两到三个小时发酵过程就能完成,如果不能及时制作,那就把面团放进冰箱冷藏室,冷藏室的温度低会抑制酵母菌的活力,这样面团就可以在几个小时甚至十几个小时内,不会产生酸味。

如果发现面团已经发酵过头,出现轻微的酸味,可以适量加些小苏打来中和酸味,如果酸味比较重,那还是冰冻起来当老面肥使用吧!

馒头的家常做法

1、酵母用温水化开,混合均匀。

2、面粉放入盆中,将酵母水一点点倒入面粉,用筷子搅拌成絮状。盆底没有干面粉,面絮不粘腻沾手为宜,这样面团揉出来软硬适中,也不会发生面多加水水多加面的情况。

3、将面絮揉成光滑的面团。放入盆中,用保鲜膜或微微湿润的布盖住面团,盆上盖盖,发酵。

4、发酵至原来的两倍大即是发酵好了。如果您没经验,可以用下面方法进一步验证一下:用手指在面团上戳个洞,手指抽出后洞没有明显或快速的回弹,洞洞表面光滑看不到蜂窝小孔,而撕开看里面是很均匀的小孔,这证明发酵好了。

如果面团表面就能看到明显的蜂窝状孔,闻一下有明显的酸味,则说明发酵过头了。

5、将发酵好的面团重新揉一下,充分排出空气,然后揉成长条形,分成均匀的剂子,揉成馒头生胚。

生胚要团的稍微高一点,因为后续醒发过程中它还会松弛回落。

揉面没有什么标准,但是肯定是揉得越久越匀越透,蒸出来的馒头越白越好吃,馒头皮很薄,内部组织也会更均匀,越嚼味道越香甜。

6、将馒头生胚用布盖住,或者直接摆到锅里,进行二次醒发。至馒头明显鼓起即是好了。验证方法:用手轻轻按一下感觉有弹性;拿起来掂一下,感觉有点轻,不会像刚揉出来时那样沉甸甸的。

关于二次醒发:二次醒发好了,蒸出的馒头用手挤压会感觉特别暄软蓬松有弹性。即使第一次面团发酵稍有不足,也可以有所弥补;只要第一次面团发酵好了,如果不进行二次醒发,那么蒸出的馒头会比较紧实,按起来没那么软,口感相对紧实一点,也很好吃。

7、将醒好的馒头凉水上锅,大火烧开上汽后再蒸25分钟关火。

关于凉水还是热水上锅。只要第一次发酵和第二次醒发都适中不过头,那么凉水热水都可,凉水上锅更好一点,馒头会更蓬松。如果发酵不足或者没有进行二次醒发,那就要凉水上锅;如果发酵或醒发过头了,那就必须热水上锅。

8、关火后等五分钟左右开盖将馒头捡出即可。不要立即打开锅盖,那样会使馒头骤然受冷回缩。

蒸馒头有什么讲究第一点,发面宜软不宜硬

发面是做馒头的第一道工序,也是至关重要的一环节。发面也叫和面。发面的方法有手工和机器两种。发面的发酵物可以用酵母粉,也可以用老面(即面肥)。发面方法也可因人而异,可采用搅和法、调和法、也可用抄拌法。不管用哪一种方法都要有一定强度的臂力和腕力,水不能一次性倒入,而是边搅(拌)边一点一点倒入和面的温水,一般夏季加水18%左右,冬季20%以上,其他季节酙减。和面做到不夹干面料,不歾水(水过量),做到手不沾面,面不沾盆,面不沾案。馒头的发面以能向两边拽开为软硬合适。

第二点,正确把握用碱量

酵母馒头是不用加碱的,加碱也叫兑碱、揣碱。这里的碱特指纯碱(碳酸钠),因为老面含有杂菌,可使发面产生一定的酸度,加纯碱既能中和其酸度,也可以促进面团蓬发、喧软。须将纯碱用温水化开,根据气季节气温和发面程度灵活掌握。一般来说夏季10斤发面兑碱50一55克,冬季35一45克。最为正确的验碱法是取一小块,通过或蒸、或烧、或烙的方法使其熟化,用根据其颜色判断:灰色为缺碱、淡黄为正常,黄色为碱过量。接着揉制馒头剂子。

第三点,须经两次醒发

馒头剂子被均匀地摆放在笼屉后,要逐层在热锅上加热,再叠加起静置20分钟左右(第一次醒发),打开笼盖会发现馒头剂子变大变软,且用手背轻弹时有弹性。开火开蒸,由于馒头在反复揉制时,改变面的内部结构,须用大温水大火上气(第二次醒发)。并从笼盖两边小孔有充足的热气冒出时开始计时。

第四点,停火不能马上揭去笼盖

在蒸制馒头过程中,由于大量的水蒸气会聚集在笼盖内侧。停火就揭去盖子,会是冷空气袭入,馒头表面塌陷,即“鬼捏馍”现象,也可能会是最顶层笼屉馒头粘牙,严重时半生不熟。正确的做法是停火后待5分钟以后再拿掉笼盖。

苏州工业园区群力实业公司  电脑版  手机版  苏州工业园区娄葑乡群力村